Hvordan smelte sjokolade?

[Nextlife]

Jeg kan fylle ut svaret mitt litt nå som jeg har F og bedre tid.

Å trekke med sjokolade er en hel liten vitenskap for å få det bra. Jeg er så heldig at jeg har gått konfektkurs hos en chocholatier, og det var god kunnskap.
Som sagt så er den bakesjokolade knallbra. Den får en smooth og passe rennende konsistens ved rett temp, og trekket blir passe tynt, sprøtt og lar seg berøre uten klissing.

En typisk feil mange gjør er å varme for mye, særlig på de mørke typene med lite fett. Konsistensen blir gjerne god å jobbe med, men når sjokoladen stivner får den et matt og trøtt utseende, og er det alt for høy temp blir den gråaktig.
Bruker man mørk sjokolade bør det tilføres litt fett, enten delfia, olje eller klaret smør.

Når biten skal dyppes liker jeg best å bruke et grillspyd av tre. Trer det godt innpå, dypper og rister/snurrer av overflødig sjokolade.
Jeg sørger for å ha flere små fat i sirkulasjon slik at det som skal dyppes holder seg kaldt, og det som er dyppet kommer kjapt inn i kjøleskapet.
Når jeg støper konfekt setter jeg formene på frys mellom hver operasjon, slik at det er skikkelig kaldt før neste operasjon. Det er særlig greit om man fyller med noe som er litt flytende, f. eks salt karamell.
Jeg har et par hvite bommullshansker jeg bruker ved sjokoladearbeid, de er mye lettere å jobbe med enn engangshansker.

[Hyacinth]

Opprinnelig lagt inn av Nextlife, her.

Jeg kan fylle ut svaret mitt litt nå som jeg har F og bedre tid.

Å trekke med sjokolade er en hel liten vitenskap for å få det bra. Jeg er så heldig at jeg har gått konfektkurs hos en chocholatier, og det var god kunnskap.
Som sagt så er den bakesjokolade knallbra. Den får en smooth og passe rennende konsistens ved rett temp, og trekket blir passe tynt, sprøtt og lar seg berøre uten klissing.

En typisk feil mange gjør er å varme for mye, særlig på de mørke typene med lite fett. Konsistensen blir gjerne god å jobbe med, men når sjokoladen stivner får den et matt og trøtt utseende, og er det alt for høy temp blir den gråaktig.
Bruker man mørk sjokolade bør det tilføres litt fett, enten delfia, olje eller klaret smør.

Når biten skal dyppes liker jeg best å bruke et grillspyd av tre. Trer det godt innpå, dypper og rister/snurrer av overflødig sjokolade.
Jeg sørger for å ha flere små fat i sirkulasjon slik at det som skal dyppes holder seg kaldt, og det som er dyppet kommer kjapt inn i kjøleskapet.
Når jeg støper konfekt setter jeg formene på frys mellom hver operasjon, slik at det er skikkelig kaldt før neste operasjon. Det er særlig greit om man fyller med noe som er litt flytende, f. eks salt karamell.
Jeg har et par hvite bommullshansker jeg bruker ved sjokoladearbeid, de er mye lettere å jobbe med enn engangshansker.

Supert! Takk!

Bruker du fett selv om du bruker bakesjokolade? Og kan jeg bruke vanlig smør i stedet for klaret smør? Liker ikke delfiafett, egentlig.

Grillspyd, ja. Lurt! Men hvordan får du biten av grillspydet etter du har dyppet den?

I mitt tilfelle er det snakk om marsipan.

[Nextlife]

Opprinnelig lagt inn av Hyacinth, her.

Supert! Takk!

Bruker du fett selv om du bruker bakesjokolade? Og kan jeg bruke vanlig smør i stedet for klaret smør? Liker ikke delfiafett, egentlig.

Grillspyd, ja. Lurt! Men hvordan får du biten av grillspydet etter du har dyppet den?

I mitt tilfelle er det snakk om marsipan.

Nei, ikke fett i bakesjokolade.

Du kan bruke vanlig smør, men da bør du smelte og avkjøle og få med minst mulig av grumset i bunnen. Nøytral olje funker også veldig bra.

Når jeg tar biten av grillpinne lirker jeg den av ved hjelp av en annen grillpinne.

[Hyacinth]

Takk!!!

[Hyacinth]

Hjelp!

Har trukket marsipan med bakesjokolade. Ble pent og blankt og lite grisete. La dem på rist. Der ligger de fremdeles, men sjokoladen vil ikke stivne! Hva gjør jeg? Jeg var jo så idiot at jeg satte risten rett på benken, så den er veldig grisete. Det blir pludrete å flytte på den, og den er også for stor til kjøleskapet. Skal ikke sjokoladen stivne i romtemperatur? Den er jo stivnet når den ligger i posen?

[Nextlife]

Opprinnelig lagt inn av Hyacinth, her.

Hjelp!

Har trukket marsipan med bakesjokolade. Ble pent og blankt og lite grisete. La dem på rist. Der ligger de fremdeles, men sjokoladen vil ikke stivne! Hva gjør jeg? Jeg var jo så idiot at jeg satte risten rett på benken, så den er veldig grisete. Det blir pludrete å flytte på den, og den er også for stor til kjøleskapet. Skal ikke sjokoladen stivne i romtemperatur? Den er jo stivnet når den ligger i posen?

Sett den over ei langpanne og hiv den ut på trappa/balkong en halvtimes tid.

[Hyacinth]

Opprinnelig lagt inn av Nextlife, her.

Sett den over ei langpanne og hiv den ut på trappa/balkong en halvtimes tid.

Flott! Takk! Det er 8 grader ute, er det kaldt nok?

Kan nok klare å få den i frysen, men det er kanskje ikke så smart?

[Nenne]

Opprinnelig lagt inn av Nextlife, her.

Nei, ikke fett i bakesjokolade.

Du kan bruke vanlig smør, men da bør du smelte og avkjøle og få med minst mulig av grumset i bunnen. Nøytral olje funker også veldig bra.

Når jeg tar biten av grillpinne lirker jeg den av ved hjelp av en annen grillpinne.

Samme mengde (vekt) på klaret smør som delfiafett?

[Nextlife]

Opprinnelig lagt inn av Nenne, her.

Samme mengde (vekt) på klaret smør som delfiafett?

Ja. -ish

[Nenne]

Opprinnelig lagt inn av Nextlife, her.

Ja. -ish

Det var det jeg gjorde-ish. Det smaker fantastisk mye bedre enn delfiafettet. Tenk at så liten mengde kan ha noe å si.