Hvordan smelte sjokolade?

[Nextlife]

Jeg kan fylle ut svaret mitt litt nå som jeg har F og bedre tid.

Å trekke med sjokolade er en hel liten vitenskap for å få det bra. Jeg er så heldig at jeg har gått konfektkurs hos en chocholatier, og det var god kunnskap.
Som sagt så er den bakesjokolade knallbra. Den får en smooth og passe rennende konsistens ved rett temp, og trekket blir passe tynt, sprøtt og lar seg berøre uten klissing.

En typisk feil mange gjør er å varme for mye, særlig på de mørke typene med lite fett. Konsistensen blir gjerne god å jobbe med, men når sjokoladen stivner får den et matt og trøtt utseende, og er det alt for høy temp blir den gråaktig.
Bruker man mørk sjokolade bør det tilføres litt fett, enten delfia, olje eller klaret smør.

Når biten skal dyppes liker jeg best å bruke et grillspyd av tre. Trer det godt innpå, dypper og rister/snurrer av overflødig sjokolade.
Jeg sørger for å ha flere små fat i sirkulasjon slik at det som skal dyppes holder seg kaldt, og det som er dyppet kommer kjapt inn i kjøleskapet.
Når jeg støper konfekt setter jeg formene på frys mellom hver operasjon, slik at det er skikkelig kaldt før neste operasjon. Det er særlig greit om man fyller med noe som er litt flytende, f. eks salt karamell.
Jeg har et par hvite bommullshansker jeg bruker ved sjokoladearbeid, de er mye lettere å jobbe med enn engangshansker.