De forskjellige typene matolje

Elastica skrev:

Jeg bruker solsikkeolje til majones og dersom jeg skal ha olje i kaker som skal være nøytral på smak.
Valnøttolje eller sesamolje kan også være godt i kaker, men da bare litt. Spesielt i gulrotkake synes jeg valnøttolje eller sesamolje passer fint. Sesamolje bruker jeg også når jeg skal lage dressing til asiatiske retter.
Jeg har alltid en veldig god olivenolje i hus som er god til dressinger og til å ha på toppen av focaccia. Dessuten har jeg en litt rimeligere olivenolje som jeg bruker til steking.
Rapsolje kan erstatte solsikkeolje, siden den også er nøytral.

Snuppa skrev:

Stort sett alle planteoljer danner transfett under høy varme. Dette fettet er ikke sunt. cocosoljen tåler høy varme og siden molekylene er mer stabile blir det ikke transfett av den.

Transfettsyrer dannes gjennom en industriell prosess der flytende fett herdes for at oljen skal bli til fastere fett, altså margarin. Dette gjøres ved at fettet tilføres hydrogen under høyt trykk og høy temperatur. Ideen er jo god; man gjør flytende olje, altså sunt fett om til en fastere variant som man kan bruke på brødskiver osv. Problemet er bare at det dannes skadelige transfettsyrer når man behandler fett på denne måten. [...]
Noen tror at det dannes transfett når man varmer opp olje eller margarin, men det er feil. Likevel skal man ikke bruke for høy temperatur når man varmer opp olje fordi det ved høye temperaturer skjer en oksidering/harskning av oljen og det dannes ugunstige stoffer.

Jo mer flerumettet fett det er i en olje, jo lettere skjer det en oksidering. Olivenolje og rapsolje inneholder mindre flerumettet fett enn for eksempel soyaolje og solsikkeolje, og bør derfor foretrekkes fremfor andre oljer ved steking. Vær oppmerksom på at olivenolje, særlig den kaldpressede jomfruoljen, ofte er smakssterk og kan gi en dominerende og vond smak når den varmes opp.

Velger man olje til steking er det gunstigste å steke på middels høy temperatur, opptil 150 grader over lengre tid, eller opp til 220 grader ved svært kort tid. Blir oljen for varm dannes det ugunstige stoffer. Hvis du freser løk eller hvitløk i olivenoljen som varmes opp i pannen, tåler oljen høy temperatur bedre. Løken inneholder nemlig spesielle svovelholdige antioksidanter som beskytter oljen mot å oksidere under oppvarming.