Brødet har begynt å smuldre (oppskriftsendring)

Jeg har hatt en grei oppskrift på brød (tilpasset fra div. oppskrifter rundtomkring), men jeg gikk litt lei at brødet var så lav, så jeg har begynt å ha i 2 pakker gjær i stedet for to, uten å endre noe annet. Dette har ført til at brødet nå smuldrer. Så hva bør jeg gjøre? Ha i mer fett, melk, annet? Brødet eltes 4-5 minutter i Kitchenaid.

Se på oppskriften under

500 g siktet spelt
200 g hvetemel
180 helkorn + 240 ml vann (svelles i 3-4 timer)
7 dl lettmelk
400 g sammalt hvetemel, grov
50 g solsikkefrø
100 g havre
1 ts havsalt
1 pk gjær (som sagt, brukt 2 den siste tiden)
2 ss valnøttolje
1 ss solsikkeolje
2 ss sirup

5 ss olivenolje og 1 ss honning vil gjøre brødet mer smidig og mindre smulete og tørt. Prøv halvannen pakke gjær og se om det fungerer også.

Mindre gjær, og heller lengre hevetid. Og elte i 15-20 minutter.

Mindre gjær, lenger eltetid og lang hevetid. Kan god la deigen heve to ganger og elte mellom hevingene

Takk for responsene så langt. Jeg synes ikke jeg kan elte noe særlig lengre, for etter 4-5 minutter (med 1 pk. gjær), så begynner deigen å klatre oppover eltekroken. Jeg hever allerede deigen to ganger. Ca. 45 minutters forheving (til den vokser ut av KA-skålen), og 45-60 minutter i brødformene. Hvis jeg hever brødet for lenge i formen, så faller deigen sammen, og "renner" ut av sidene (et par ganger når jeg har glemt brødet).

Jeg har ikke eltet mellom hevingen før, så det prøver jeg gjerne. Også fettet. Jeg har ikke så lyst til å kutte ned på gjærmengden fordi det er først nå (etter å ha bakt dette brødet et par år) at den også hever seg litt i ovnen, og ikke bare faller sammen til tross for lang heving.

Honningen gir næring til gjæren slik at den hever seg mer, samt at den gjør at brødet holder seg saftigere lengre. Jeg ville absolutt prøvd det jeg skrev, og sammen med håndelting av deigen. Slå løs på den. Jo styggere du er med den, desto snillere er den med deg.

DM skrev:

Honningen gir næring til gjæren slik at den hever seg mer, samt at den gjør at brødet holder seg saftigere lengre. Jeg ville absolutt prøvd det jeg skrev, og sammen med håndelting av deigen. Slå løs på den. Jo styggere du er med den, desto snillere er den med deg.

Takk. Jeg hadde ikke nok sammalt hvete som det jeg pleier å bruke, så jeg får nok en lettere deig enn jeg pleier uansett. Det jeg gjorde, som du foreslå, var å bruke 1,5 pakke gjær, økte fettmengden, og økte sirupsmengden.

Håndelting må jeg nok stå over (bortsatt fra lett elting ved overføring til formene). Jeg har hatt trøbbel med senebetennelse tidligere, så jeg må nok bruke maskinen til størstedelen av jobben. Som selvstending næringsdrivende translatør må jeg sørge for at hendene mine fungere til alle tider!

Slå på deigen med en kjevle.

DM skrev:

Honningen gir næring til gjæren slik at den hever seg mer, samt at den gjør at brødet holder seg saftigere lengre. Jeg ville absolutt prøvd det jeg skrev, og sammen med håndelting av deigen. Slå løs på den. Jo styggere du er med den, desto snillere er den med deg.

Jeg bruker også Kitchen Aid til brødbakingen, men jeg håndelter alltid litt til slutt før den går tilbake i bollen for heving.

Har liksom ikke noe problem hverken med at det ikke hever eller gjærdeig generelt, men vet ikke helt hvorfor det blir som det blir. Kanskje det er her agresjonen ta's ut i form av håndelting?
Kaker derimot er et håpløst tema for min del

Brødet virker forholdsvis grei, så det ser ut til at fettet/sirupen løste saken. Mulig jeg prøver med ytterligere 1 ss av hver neste gang for å se hva som skjer.