Lær meg om surdeig

Jeg har så lyst å begynne å bake sunne brød med surdeig men har aldri prøvd det før. Er det veldig stress? Har dere tips, linker osv? Har skjønt at man må ha sukker i deigen, kan jeg da bruke brunt sukker av typen Muscovado, feks?

Jeg baker surdeigsbrød et par ganger i uka, synes ikke det er stress. Jeg laget først surdeigstarter og da er det litt å passe på men det gjør man jo bare én gang. Det tok en drøy uke. Jeg fulgte fremgangsmåten her, bare at jeg brukte sammalt emmer og siktet spelt. Sukker er ikke nødvendig, jeg har ihvertfall ikke brukt det. Jeg oppbevarer starteren i romtemperatur og mater den annenhver dag (2 ss starter + 1,5 dl siktet spelt + 1 dl vann). Det skal gå an å ha den i kjøleskap og mate den 1 gang i uka også.

Når jeg skal bake rører jeg sammen deigen dagen før og lar den stå 24 timer, siden jeg ønsker at melkesyrebakteriene skal forfordøye mest mulig gluten. Hvis du ikke er opptatt av dette kan den stå kortere. (Jo lenger den står, desto surere blir brødet. Og desto mer flytende blir deigen). Etter 24 timer måker jeg deigen over i brødformer med en slikkepott. Jeg smører formene med rikelig kokosolje ellers sitter brødene klin fast. Så etterhever jeg en time eller to, og steker en drøy time. Jeg bruker dampovn til etterheving og steking men det er ikke nødvendig.

Jeg har sett folk lage ulike startere til fin og grov deig, men det har jeg ikke brydd meg med. Jeg brukte litt grovt mel da jeg skulle lage starter, men når det først ble liv i den så gikk jeg over til fint mel. Kan ikke skjønne annet enn at denne starteren vil funke like bra til å bake grovt brød hvis jeg får lyst til det. Jeg har også brukt den til å lage surdeigspannekaker og vafler.

Hvis du kjenner noen som baker surdeigsbrød så kan du jo be om å få et par spiseskjeer med startkultur om du ikke har lyst til å lage det selv. Da er det ihvertfall piece of cake å lage surdeigsbrød.

Fordøye mest mulig gluten høres i grunnen bra ut. Tusen takk for masse nyttig info! Om jeg ikke får tid til uka nå, så skal jeg definitivt bake brød i helgen.

Men hvordan tar en vare på "stammen" mellom bakingene? Holder den i evigheter? Ble litt fasinert av å se på at de bakte surdeigsbrød på Hele Norge Baker på tv her for 1-2 uker siden.

Jeg har lest om folk med glutenintoleranse som tåler surdeigsbrød av hvetemel når det har syrnet 12 timer. Også leste jeg om en fyr med cøliaki som tålte det hvis han lot det syrne i minimum 24 timer. Syrning degraderer glutenet - det har blitt vist i forsøk, men man har ikke full kontroll når man holder på hjemme på kjøkkenbenken så det er jo risikabelt for folk som tåler gluten dårlig.

Elisabet, stammen kan du oppbevare i et glass mellom bakingene, og den holder så lenge du tar vare på den. Jeg har min i romtemperatur og da må jeg mate den litt oftere. Ca annenhver dag er passe. Mange har den i kjøleskap og da skal det holde å mate den en gang i uka.

Høres bra ut! Jeg har store planer om å leve veldig sunt fremover, og også kutte endel ned på gluten. Ikke pga. allergi, men fordi jeg ikke tror det er noe særlig for kroppen, ikke for mye i hvert fall. Jeg gleder meg til nybakte brød!

Deig som må mates? Men det er jo tydeligvis levende deig.

Elisabet skrev:

Deig som må mates? Men det er jo tydeligvis levende deig.

Gjær er også levende, altså. Spiser sukker og stivelse, puster inn oksygen og ut karbondioksid. Nesten som vi.

Dixie Diner skrev:

Jeg har store planer om å leve veldig sunt fremover, og også kutte endel ned på gluten. Ikke pga. allergi, men fordi jeg ikke tror det er noe særlig for kroppen, ikke for mye i hvert fall.

Gluten er ihvertfall veldig tungt fordøyelig, så ved å la melkesyrebakterier forfordøye det i surdeig så sparer man kroppen for den påkjenningen. Det er jo bare positivt. 🙂

Når du lager startkulturen benytter du deg av at det finnes gjær og bakterier på kornet og i lufta. Du legger forholdene til rette og dyrker dem frem slik at de blir mange nok til å kunne heve en stor deig. Forskjellen på startkulturen og gjær fra butikken er vel bare at starteren inneholder flere ulike typer gjær og bakterier. Bakegjær fra butikken inneholder bare én type gjærceller.

Når du lager starteren lukker du lokket på boksen eller lar du glasset være åpent? Har prøvd å lage starter et par ganger selv og den har vill gjæret begge gangene...

Jeg la ut denne oppskriften for noen år siden, ikke akkurat til øredøvende respons. http://www.foreldreportalen.no/forum/showthread.php?t=71271

Jeg har ikke fått testet den, men nå fikk jeg lyst til å prøve den igjen!

kamp skrev:

Når du lager starteren lukker du lokket på boksen eller lar du glasset være åpent? Har prøvd å lage starter et par ganger selv og den har vill gjæret begge gangene...

Jeg har sett begge deler i oppskrifter og ble litt i tvil. Endte opp med en mellomting, jeg legger lokket løst oppå.