Erstatte Toro med ...

[Interference]

Opprinnelig lagt inn av Schous, her.

Hvis dette er Nigellas, så skjønner jeg ikke at dette er noen jukseoppskrift? Det er jo de vanlige ingrediensene i en bernaise eller?

Jeg bruker somregel denne oppskriften:

4ssgod hvitvinseddik
4sstørr hvitvin
4,67ssvann
3,33stklaubærblad
2ssfinhakket fersk purreløk
0,33feddhvitløk, finhakket
1,33sstørket estragon
0,67sstørket kjørvel
1,33stkkjøttbuljongterninger
0,33kgmeierismør
3,33stkeggeplommer
0,67knivsoddhvit pepper
0,67sshakket frisk persille (evt. 1 teskje tørket)
0,67tstørket estragon


evt. salt (smakes til)


I. Lag krydderekstrakt: Ha hvitvinseddik, hvitvin og vann i en liten gryte. Tilsett laubærblad, purre, hvitløk, de to spisekjeene med estragon, kjørvel og buljongterningene. Kok forsiktig opp mens du rør godt og forsøk å "presse" krydderne nedi slik at godsmaken kommer ut i væsken. Ta av og la stå litt (10-15 minutter) og kok så inn litt (til ca. 10-12 spiseskjeer) uten lokk mens du fortsatt presser og rører. Sil tilslutt blandingen gjennom en tesil og kast krydderne mens du tar vare på ekstraktet.

2. Smelt smøret uten at det blir brunt og sett det til litt avkjøling (viktig - varme over 60°C er viktigste årsak til at sausen "skiller" seg.

3. Lag eggejevningen:
Ha 5 eggeplommer i en liten gryte som passer oppi en større gryte der du har vann som nesten koker. Ha også klar en stor bolle med kaldt vann (dersom "størkningsprosessen" skulle gå for fort og du må bremse litt). Tilsett krydderekstraktet til eggene. Hold så gryta med eggene nedi vannbadet mens du visper godt. Ta opp innimellom slik at ikke stivningen går for fort (da blir det "eggerøre" istedenfor saus!). Når eggeblandingen er nesten like stiv som majones stopper du prosessen ved å holde gryta nedi det kalde vannet (mens du fortsatt pisker ivrig).

4. Bland eggejevning og smør: Tilsett litt og litt av det nå litt avkjølte smøret mens du pisker. Ikke tilsett neste smørdose før den forrige er helt "absorbert" Dersom sausen skiller seg er det ikke noen krise. Da tar du bare en ny liten gryte med en eggeplomme i og lager en ny eggejevning av denne. Pisk så i den skilte sausen som om det var smæret.

5. Tilsett hvit pepper, persille og den siste teskjeen med estragon. Ikke varm opp sausen - da skiller den seg. Må være under 50-60° !