Lager du saus selv?

Madam Mim skrev:

Jeg lager nydelige brune sauser, og bruner aldri. Jeg har samme basis til både hvit og brun saus, nemlig et par ss mel og et par ss smør. Jeg smleter og rører sammen og sper med melk hvis det er hvit og kraft eller buljong hvis det skal være brun, har i litt fløte og sukkerkulør, salt og pepper og vips så er jeg ferdig.

Akkurat sånn er det jeg også gjør. Bruner ikke melet, lager hvit og brun saus på samme måte men tilsetter litt sukkerkulør i den brune. Og vanlig eddik gjør underverker i brun saus, det lærte jeg av kokkemannen til venninnen min, det er faktisk blitt helt uunnværlig. Jeg har til og med begynt å ha det i pastasausen (Bolognese).

Hyacinth skrev:

Ingen som lager bernaise selv altså? Til og med ikke på FP?

Jeg lager juksebernaise, men den er sabla god:

Visp eggeplommer i vannbad. Rør inn smør i terninger, eddik og estragon. Den lages på tre minutter. Kanskje mindre.

Jeg gjør! Mannen likte ikke bernaise før han fikk smake min hjemmelagde, den er jo fra en annen verden enn posevarianten.

"Ekte" bernaise lages med klaret smør og sjalottløk. Jeg lager sjelden eller aldri med klaret smør, jeg bruker en Nigellavariant, der jeg også blanker litt sjalottløk på forhånd, knekker et par eggeplommer i en bolle sammen med litt estragoneddik og hakket frisk eller tørket estragon. Smøret has i, terning for terning, en og en i starten og så større chunks, til sausen er nydelig tykk og kremete. Smaker til med salt og pepper, og serverer med biffsnadder og hjemmelaget pommes frites av mandelpoteter.

Hattifnatten skrev:

Har vi fløte på hus kan det meste lages i en fei har jeg funnet ut. Fløte eller Creme Fraiche redder det meste.

Enig. Matfløte og Creme Fraiche er i basisutvalget. Da går alt bra.

Ja, alltid eller nesten ubetinget alltid

Jeg spiser posesaus om jeg får det servert, og synes noen av dem er gode nok, men hjemme dropper jeg heller saus enn å bruke pose. Det henger sammen med en total sperre for posemat, som jeg har opparbeidet meg over lang tid.

Jeg lager stort sett selv, men jukser på peppersaus og bernaisesaus.

Eddik må til.

Jeg bruner heller aldri smøret. Faktisk foretrekker jeg å jevne god kraft med maizenna og deretter ha oppi resten.

Hvit saus lager jeg med varm kyllingkraft og deretter melk. Lærte det av han Foreldre & barn-kokken, og jeg går aldri tilbake.

Madam Mim skrev:

Jeg lager nydelige brune sauser, og bruner aldri. Jeg har samme basis til både hvit og brun saus, nemlig et par ss mel og et par ss smør. Jeg smleter og rører sammen og sper med melk hvis det er hvit og kraft eller buljong hvis det skal være brun, har i litt fløte og sukkerkulør, salt og pepper og vips så er jeg ferdig.

ENDELIG en som har skjønt det. Mye bedre enn brunet blir det også!

Skyfri skrev:

Hvordan lager man brunsaus med sukkerkulør? Smaker det like godt som brunet smør og mel spedd med vann? Det gjør jo forsåvidt ikke posesausen heller, selvsagt.

Like godt som svidd mel og brent smør med vann? Eh...ja. Og jeg bruker aldri vann, jeg bruker kraft eller buljong. Og matfløte. En liten dæsj. Sukkerkuløren gir ikke smak, bare innbydende farge. Jeg synes sauser lagte på bruning veldig ofte er grå og altfor lyse, de ser ikke appetittlige ut.

Iset skrev:

Akkurat sånn er det jeg også gjør. Bruner ikke melet, lager hvit og brun saus på samme måte men tilsetter litt sukkerkulør i den brune. Og vanlig eddik gjør underverker i brun saus, det lærte jeg av kokkemannen til venninnen min, det er faktisk blitt helt uunnværlig. Jeg har til og med begynt å ha det i pastasausen (Bolognese).

Balansen mellom syre og sødme er (i tillegg til at fett = smak) hemmeligheten i det meste av mat. Ørlite sitron eller eddik er kjempegodt i det meste av sauser, sammen med noe sødme. Og så er det nesten alltid salt som mangler om det smaker flatt. Man kan være ganske løssluppen med saltingen, for det skal uendelig mye salt til å overgå posenes saltinnhold.

oslo78 skrev:

ENDELIG en som har skjønt det. Mye bedre enn brunet blir det også!

Jeg har lært dette av min mor, mormor og bestemor og sett at proffe kokker gjør det samme, så jeg satser på at det er en grei metode. Den gamle husmormetoden med bruning har jeg aldri skjønt. Sukkerkulør koster ...hva er det, 15 kroner?

torsk skrev:

Lager vanligvis saus selv, hvis jeg først skal ha saus - noe som egentlig ikke skjer så veldig ofte.

Same, same.

Ofte, ja. For eksempel lager jeg en wicked tomatsaus til pasta.
(Senest i dag, faktisk. Den var fantastisk digg med tomater, hvitløk, rødløk, purre og paprika, samt krydder, en dæsj vann og litt ketchup og god sennep.)

Jeg bruner smør og mel litt hvis jeg lager brun saus uten å ha f.eks. kraften fra en stek etc. som basis. Det blir aldri svidd mel og brent smør, bare brunet. 🙂 Og jeg tar gjerne i litt sukkerkulør for å justere fargen på slutten uansett. Men jeg tror ikke den bruningen gjør så mye fra eller til, sant det.

Hvis jeg steker et stort stykke kjøtt eller kalkun eller lammelår eller hva det måtte være, legger jeg litt grønnsaker i formen og lar dem være med og lage smak i stekesjyen, så moser jeg alt sammen med stavmikser og krydrer og tar i en skvett rødvin og/eller fløte, balsamico, hva som måtte passe.

Madam Mim skrev:

Ja, alltid.

Jeg unngår etter beste evne E621 og alt for mye salt, så jeg lager sauser selv og bruker enten egen kraft eller buljong uten smaksforsterker.

Bernaise og hollandaise er jo noe ganske annet når man lager det selv. Det største lureriet må jo være hvit saus fra Toro, hva er det man kjøper? Mel? 10 gram for 15 kroner? Som skal tilsettes melk? Når man kan smelte litt smør og ha i litt mel, tilsette melk og gjøre akkurat som det står beskrevet på posen: røre godt mens det koker opp.

Ikke sant. Hvit saus må da være noe av det enkleste. Og så kan man tilstte akkurat hvilke smaker man selv vil underveis.

Enhjørning skrev:

Ofte, ja. For eksempel lager jeg en wicked tomatsaus til pasta.
(Senest i dag, faktisk. Den var fantastisk digg med tomater, hvitløk, rødløk, purre og paprika, samt krydder, en dæsj vann og litt ketchup og god sennep.)

Å ja, og en tilleggsopplysning til hjemmelaget pastasaus: Den er strålende å kamuflere næringsrike, vitaminfulle grønnsaker i, så til og med femåringen spiser det.

Jepp, vi lager selv.

Enhjørning skrev:

Å ja, og en tilleggsopplysning til hjemmelaget pastasaus: Den er strålende å kamuflere næringsrike, vitaminfulle grønnsaker i, så til og med femåringen spiser det.

Det er den helt sikkert, men jeg har enda tilgode å lage en jeg selv synes er god... andre sier det er godt, jeg synes ikke det...

Enhjørning skrev:

Å ja, og en tilleggsopplysning til hjemmelaget pastasaus: Den er strålende å kamuflere næringsrike, vitaminfulle grønnsaker i, så til og med femåringen spiser det.

Stavmikser er virkelig en herlig gave til alle som har kresne barn og svigerfedre på besøk. Man kan stavmikse inn spinat, gulrøtter, løk og selleri og så lenge det er litt sukker i sausen går det hjem.

Malama skrev:

Det er den helt sikkert, men jeg har enda tilgode å lage en jeg selv synes er god... andre sier det er godt, jeg synes ikke det...

Litt mer sukker, litt mer salt. Tipper jeg. :troubleshooter:

Jeg synes man må ha grønnsaker i tomatsauser, uavhengig av kresne barn. Bruker det jeg har, men helst løk, tomater, hvitløk, selleri, fennikkel og gulrot. Ofte andre ting også. Før brukte jeg mye squash. Det liker jeg ikke så godt lenger.

Madam Mim skrev:

Litt mer sukker, litt mer salt. Tipper jeg. :troubleshooter:

Antakelig. Definitivt mer sukker.
Jeg pleier gå for glass, mamma var hoderistende når jeg ville ha sukker i, min bror bruker heller ikke det sier han... (Jeg lager egen saus til mamma uansett, uten annet enn litt urtekrydder, hun tåler ikke sånne ting jeg krydder med, så hennes er sukkerfri (diabetes også) uansett da...