En surdeigsoppskrift til brød og vafler

[Tallulah]

I London kjøpte jeg meg en kokebok som heter Familymeals, skrevet av en kokk som også har egen vingård i California. Hun er opptatt avkortreist og økologisk mat, og at man skal spise sesongens frukt og grønt, både for den helsemessige effekten av variasjon, og fordi det brukes mye mindre energi på å lage sesongens avling. Hun er selvfølgelig heldig som bor i California og har en mye bredere og lengre sesong enn oss.
Kokeboka anbefales!


Uansett, hun hadde en oppskrift på surdeig basert på druer som jeg tenkte jeg skulle prøve:

1 kopp/185 g organiske druer
2-3 boller i stål eller keramikk
1/155 g kopp organisk, ubleket hvetemel, + mer til "mating"
1 kopp/2,5 dl varmt vann
sil
2 norgesglass
osteklede

1. Knus druene.
Rens druene, ha dem i en bolle og knus dem lett med fingrene. I en annen bolle, bland mel og vann til en glatt blanding. hell oppi druene og rør det sammen. Sett bollen på et varmt sted, helst rundt 27 grader, uten lokk.

2. Mat deigen (eller som hun kaller det, beistet )
Neste dag burde du se bobler i blandingen og den skal lukte behagelig. Hvis den har stått kaldt, sett bollen i et varmt vannbad, eller sett billen i nærheten av en ovn. Gi blandingen 1/4 kopp (6 ml) varmt vann og ca 60 g mel. Bland til du har en glatt blanding med drueklumper.

3. It's alive!
Nå burde du se en skummete svamp under en lufttørket skorpe. vis ikke har den stått for kaldt, og du kan prøve å sette den varmere og la den stå et par dager til. Ta vekk skorpa, visp inn 1 kopp varmt vann og sil blandingen overi en bolle før du visper inn 1 kopp mel for en tykkere blanding.

4. Nytt hjem
Hell blandingen over i Norgesglass og dekk åpningen med osteklede som du skrur fast under båndet. Sett dem tilbake i varmen, og i løpet av 4-6 timer skal blandingen vokst til det tredobbelte. Hvis den gjør det, kan du bruke den i brød. Hvis ikke, mat dem videre med 1/4 kopp mel og varmt vann hver.

For å bake brød bruker du 1 kopp av blandingen, og for å holde den i live kan du gi den 1/2 kopp mel og 1/2 kopp lunkent vann i uka.

Surdeigsvafler

1 kopp/270 g surdeig
3/4 kopp/175 g varmt vann (40 grader)
1 kopp/ 155 g hvetemel
2 egg
1 ts salt
2 ss sukker
1 ts baking soda

smør til jernet

Bland sammen surdeigen, det varme vannet og melet. I en liten bolle, bland sammen eggene, og deretter surdeigsblandingen. Tilsett salt, sukker og baking soda. Dekk til bollen med plast og sett den til svelling i ca 20 minutter i romtemperatur.

Blir ca 6 vafler.