Å lage saus fra bunn av - oppskrifter?

[LilleLeo]

Jeg ser en del på matlagingsprogrammer, og blir jo såklart inspirert!!
Jeg ønsker å lære meg å lage saus fra scratch! Noen skikkelig gode og smakfulle sauser.

Oppskrifter anyone?!?

[Harriet Vane]

Enkelt:

Du begynner med en kjele (gjerne en med slipp-belegg) og smelter smør og har i hvetemel. feks 3-4 ss av hver. Rør det sammen over svak varme og spe med kraft, vann med buljong, fond + vann el. Begynn med en halvliter, og juster med mer, om den blir litt tykk. Ha i en dæsj med matfløte, litt negro for å få fin farge, salt og pepper.

For hvit saus har du i melk i stedet for vann/kraft/buljong/fond. Rør hele tiden så det ikke blir klumper.

Når du skal være mer avansert har du i litt portvin, hvitvin eller rødvin. Du kan godt ha i en litt hakket løk og/eller sopp sammen med smøret og melet.

Til kylling er det godt med timian, estragon eller paprika.
Til kjøtt er det godt med ekstra løk, persille, eller timian.
Til lam er det godt med rosmarin, hvtløk, timian eller litt tomat.

[Filifjonka]

Opprinnelig lagt inn av Madam Mim, her.

For hvit saus har du i melk i stedet for vann/kraft/buljong/fond. Rør hele tiden så det ikke blir klumper..

Til hvit saus kan man jo også bruke f.eks. fiskekraft og hvitvin.
Eller lage ostesaus ved å ha i revet ost på slutten.

[Harriet Vane]

Opprinnelig lagt inn av Maximillia, her.

Til hvit saus kan man jo også bruke f.eks. fiskekraft og hvitvin.
Eller lage ostesaus ved å ha i revet ost på slutten.

Nemlig. Det er ingen grenser.

[Mandarin]

Karrisaus til kylling, ris og tomatsalat

Noen ss smør (eks 4)
Noen ss mel (eks 4)
Røres sammen, spe på med vann og en hønsebuljonterning.
Smak til med karri.

Voila!

[Harriet Vane]

Opprinnelig lagt inn av Mandarin, her.

Karrisaus til kylling, ris og tomatsalat

Noen ss smør (eks 4)
Noen ss mel (eks 4)
Røres sammen, spe på med vann og en hønsebuljonterning.
Smak til med karri.

Voila!

En veldig god og grei saus. Man kan gjøre den enda bedre ved å ha i hakket paprika, hakket persille og litt ananas.

[Stjerne]

Lagrer tråden

[Line*]

Brun smør og mel. Blir best smak av det, selv om noen ikke klarer å unngå "brentsmaken". Det er en treningssak.

[Harriet Vane]

Opprinnelig lagt inn av Line*, her.

Brun smør og mel. Blir best smak av det, selv om noen ikke klarer å unngå "brentsmaken". Det er en treningssak.

Ikke brun smør og mel. Jge har ennå til gode å møte noen som får det til. det blir IKKE godt og det er ebdre å få brunfargen fra sukkerkulør enn å få svidd smak.

Dessuten er det vel bare gamle damer som bruner mel. Ingen som er flinke til å lage mat og/eller har kokkeutdanning gjør det.

[Line*]

Opprinnelig lagt inn av Madam Mim, her.

Ikke brun smør og mel. Jge har ennå til gode å møte noen som får det til. det blir IKKE godt og det er ebdre å få brunfargen fra sukkerkulør enn å få svidd smak.

Dessuten er det vel bare gamle damer som bruner mel. Ingen som er flinke til å lage mat og/eller har kokkeutdanning gjør det.

Du er ikke seriøs nå? Nei? :ber:

Folk sikler, de som har smakt min mat, når jeg sier at jeg skal lage brun saus. Seriøst!

[Harriet Vane]

Opprinnelig lagt inn av Line*, her.

Du er ikke seriøs nå? Nei? :ber:

Folk sikler, de som har smakt min mat, når jeg sier at jeg skal lage brun saus. Seriøst!

Aldri smakt annet enn skikkelig dårlig saus fra dem som driver med bruning. Det smaker og lukter brent mel. Har du noensinne lest en skikkelig oppskrift av en profesjonell kokk der det står at man skal blande smør og mel og svi det brunt? Har du sett det på et matprogram?

Ingen jeg kjenner som KAN lage mat gjør dette, og jeg ville aldri funnet på det selv. men hvis du sier det, så. Sikkert utmerket saus.

[My]

Opprinnelig lagt inn av Madam Mim, her.

Har du noensinne lest en skikkelig oppskrift av en profesjonell kokk der det står at man skal blande smør og mel og svi det brunt? Har du sett det på et matprogram?

Søte deg Mim, selvfølgelig ser du ikke brun saus (fra brunet mel), kjøttkaker og erterstuing på matprogram eller i gourmetmatoppskrifter. Det er hverdagsmat. Norsk tradisjonsmat. De lager ikke sånt på TV. Jeg har ei god venninne som er kokk (ordentlig kokk altså, ikke ei som har fått utdannelsen sin ved å se Nigella slikke på fingrene) som bruner mel som bare det. Og det er mange dyktige kokker med henne. Du finner dem kanskje ikke på gourmetrestaurantene nei, men for eksempel på institusjonene. Hundrevis av utdannede kokker som lager sunn norsk hverdagsmat til norske hverdagsmennesker. Av og til står det kjøttkaker med brun saus på menyen, og da lager de brun saus. Slik den skal lages. Og de er gode til det, den smaker ikke brent men brunet (i allefall min kokkevenninnes saus).

Det er ingen tvil om at du er utrolig god til å lage mat, og interessert i mat, så jeg blir litt forundra over å oppdage at også du er av typen som har rukket å kaste din bestemors oppskrifter ut av vinduet før Jamie får sagt parmesan.

Hvit saus med buljong og sukkerkulør er selvfølgelig den sikreste måten, da er man garantert suksess. Særlig hvis man tømmer oppi litt fløte. Og det ville jeg også anbefalt til en nybegynner. Men for de som kan kunsten blir det utrolig god saus når man gjør det på gamlemåten også.

Ellers ler av Kirsebær i denne tråden. Og forguder.

[Kirsebær]

Opprinnelig lagt inn av Madam Mim, her.

Dessuten er det vel bare gamle damer som bruner mel. Ingen som er flinke til å lage mat og/eller har kokkeutdanning gjør det.

Du er flink til å virke nedlatende på en svært så enkel måte.


Når man skal lage brun saus til kjøttkaker syns jeg også det er best å brune smør+mel. Ikke brune det veldig mørkt, men litt. Har i tillegg oppi litt sukkerkulør.
Jeg driter i om utdannede kokker og dere som er så flinke til å lage mat ikke gjør det.
Så lenge det smaker best så funker det for meg.


Om du skal lage hønsefrikase, så bruker du vannet du har kokt høna i, når du skal lage 'kjøtt i mørket' bruker du vannet du har kokt kjøttet i, sant? Mye bedre enn det der buljongvannet.

[Harriet Vane]

Opprinnelig lagt inn av Kirsebær, her.

Om du skal lage hønsefrikase, så bruker du vannet du har kokt høna i, når du skal lage 'kjøtt i mørket' bruker du vannet du har kokt kjøttet i, sant? Mye bedre enn det der buljongvannet.

Jeg pleier å brune kjøttkakene så vidt i smør og la dem trekke på svak varme i buljong. Den buljongen bruker jeg til saus, dersom jeg ikke har kraft, for da lager jeg saus med kraft. Helt uten svidd mel.

Jeg bruker alltid kokekraften til frikasse og andre gruter, ja. Men da bruker jeg maizena å jevne med, det er veldig greit og godt.

[Filifjonka]

Jeg brunet smør og mel før (da jeg var en ung dame ), men sluttet ganske fort med det. Det pleide ikke å smake svidd, men tilførte heller ikke sausen noe ekstra smak syns jeg.

Maizena har jeg prøvd, men liker ikke konsistensen det blir av det. Litt sånn "kort" syns jeg, litt posesaus-aktig?

[Kirsebær]

Opprinnelig lagt inn av Madam Mim, her.

Jeg pleier å brune kjøttkakene så vidt i smør og la dem trekke på svak varme i buljong. Den buljongen bruker jeg til saus, dersom jeg ikke har kraft, for da lager jeg saus med kraft. Helt uten svidd mel.

Jeg bruker alltid kokekraften til frikasse og andre gruter, ja. Men da bruker jeg maizena å jevne med, det er veldig greit og godt.

Svidd mel syns ikke jeg heller høres noe særlig ut.
Brunet mel og smør derimot høres helt ok ut.

Men du er jo en matkjenner. Det jeg syns er godt trenger jo ikke du å like.

[Davina]

Opprinnelig lagt inn av Madam Mim, her.

Jeg bruker alltid kokekraften til frikasse og andre gruter, ja. Men da bruker jeg maizena å jevne med, det er veldig greit og godt.

Kaffegruter???Eller noe annet?

[Nabbe]

Opprinnelig lagt inn av Madam Mim, her.

Ikke brun smør og mel. Jge har ennå til gode å møte noen som får det til. det blir IKKE godt og det er ebdre å få brunfargen fra sukkerkulør enn å få svidd smak.

Dessuten er det vel bare gamle damer som bruner mel. Ingen som er flinke til å lage mat og/eller har kokkeutdanning gjør det.

Min far, som er kokkeutdannet, og har jobbet på Cafe Opera i Stockholm, bruner sausen innimellom. Han får aldri noe brentsmak på det, i alle fall. Jeg klarer ikke å dra det stuntet, kun i jernpanne.

[GinaK]

Burde vel ikke skrive det her men jeg lager også brun saus i jerngryte uten at det smaker brent...

[Claire]

Opprinnelig lagt inn av GinaK, her.

Burde vel ikke skrive det her men jeg lager også brun saus i jerngryte uten at det smaker brent...

Jeg også.