Svinekotelett – nakkekotelett – sommerkotelett

[GinaK]

Hva er forskjellen og hva er magrest?
Sommerkoteletten er vel ofte røkt, tror jeg?
Finnes det kotelett av Okse, isåfall er den magrere enn av svin? Og hva heter den da?

Jeg prøver å bli mer kjent med kjøttyper og å tørre mer. Føler meg skikkelig flink for jeg kjøpte bogkjøtt og lagde fransk kjøttgryte til 17.mai med vin oppi og greier(boeuf bourguignon)

[Filifjonka]

Nakkekoteletter er marmorert og har mer fett. Svinekoteletter har en synlig fettrand som er lett å fjerne, og består ellers av rent kjøtt. Sommerkoteletter er røkte svinekoteletter.

[Lavender]

Nakken på storfe heter høyrygg som har noe fett og bindevev, og brystet bibringe, det er beinete, fett og trenger lang tilberedning. Der er rimelig kjøtt som egner seg i gryter.

[Miss Norway]

Opprinnelig lagt inn av GinaK, her.

Finnes det kotelett av Okse, isåfall er den magrere enn av svin? Og hva heter den da?

Oksekoteletter heter ofte T-bone-steak fordi den har fasong som en T. På den ene siden ligger ytrefileten og på den andre indrefileten. As a general rule. Det er nemlig haugevis av klassifiseringer og oppdelingvarianter og navnene overlapper overalt i verden og varierer feks med hvor langt oppe/nede på dyret man henter ryggkjøttet fra. :harjobbetislakterdisken:

[Lavender]

T-bone-steak fikk jeg hjemme hos pappa på slutten av 80 tallet. Det var luksusmat, fint kjøtt, virkelig store stykker. Hvis jeg ikke husker helt feil kom kjøttet fra en slakter på bygda sør i Sør Trøndelag. Og slikt fint kjøtt finner jeg ikke i dag.

[GinaK]

Takk for svar. Da skjønte jeg litt mer og at alt er fra svin.

[polarjenta]

Om du liker lammekjøtt, så finnes det koteletter av lam.

[Nextlife]

Hurra for at du har fått interesse og vil lære og våge mer.

Her er en enkel oversikt over svin, lam, kalv og okse, hvilke stykningsdeler som er vanlig og bruksområder.
http://storkjokken.nortura.no/stykni...gory14565.html

[GinaK]

Den siden var jo kjempefin og oversiktlig, Nextlife. Tusen takk.
Jeg kan jo innrømme at jeg lagde Biff Stroganoffgryte fra bunnen, til 14 stk til en bursdag i høst og da hadde jeg sånn prestasjonsangst for at kjøttet ikke skulle være mørt nok så jeg kjøpte indrefilet av okse. Kokka på jobben mente at jeg var sprø. Men det var veldig godt da.

En annen ting var jo det at det tok utrolig lang tid å steke kjøttet og så soppen. Pluss at jeg skulle lage hjemmelaget potetmos, av 60 poteter. Det gikk akkurat. *svett*
Neste gang bruker jeg en annen type grytekjøtt. Man lærer jo av å prøve nytt og får nye tips.

[mkj]

Jeg så en oppskrift med T-beinstek i dag i familiekokeboka - så veldig godt ut, den har jeg tenkt å prøve. Det må være en slags oksekotelett.

[Novla]

Opprinnelig lagt inn av GinaK, her.

Den siden var jo kjempefin og oversiktlig, Nextlife. Tusen takk.
Jeg kan jo innrømme at jeg lagde Biff Stroganoffgryte fra bunnen, til 14 stk til en bursdag i høst og da hadde jeg sånn prestasjonsangst for at kjøttet ikke skulle være mørt nok så jeg kjøpte indrefilet av okse. Kokka på jobben mente at jeg var sprø. Men det var veldig godt da.

Nextlife kan sikkert korrigere om jeg tar feil, men jeg mener bestemt at (indre)filet som stekes ganske kjapt faktisk er det riktige i Biff Stroganoff.

[Nextlife]

Opprinnelig lagt inn av Novla, her.

Nextlife kan sikkert korrigere om jeg tar feil, men jeg mener bestemt at (indre)filet som stekes ganske kjapt faktisk er det riktige i Biff Stroganoff.

Historisk sett er det flere varianter av opprinnelsen, men den som festes mest lit til er overklassevarianten med eksklusivt kjøtt, uten tomaptpurè og med madeira.
Likevel er dette en rett som har transformert til å bli en typsik langkokt rett, men da fremstår stroganoffen som helt annerledes enn den opprinnelige varianten.
Moralen er at man kan selvfølgelig bruke det kjøttet man ønsker, men bruker du indrefilèt eller liknende skal kjøttet kun stekes og legges i sausen før servering. Aldri koke i sausen.

Jeg limer inn noe jeg skrev i en bloggdiskusjon om retten for noen år siden, der *skrekk og gru* en kar påsto at stroganoffbase besto 1/3 tomatsaus 1/3 brunsaus og 1/3 fløtesaus.


Jeg tror oppskriften *** refererer til er en modernisert variant av BS.
I mine skrifter fra den tiden jeg gikk på kokkeskolen angis varianten med kjøtt, kraft, allehånde, sennep og litt sur krem som den originale.
Den som krediteres for oppskriften er Elena Molokhovet (som er litt som vår egen Henriette Scønberg Erken), og oppskriften står i hennes kokebok fra 1871.

Det står litt om opprinnelsen til retten både på The Food Timeline og Wikipedia
http://www.foodtimeline.org/foodmeats.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_Stroganoff

Interessant lesestoff for oss som er litt nerdete

Biff Stroganoff er kanskje et av de mest tydelige eksemplene på en rett som ikke er statisk, men har gjennomgått stor utvikling, i takt med tilgangen til nye og flotte råvarer

[Filifjonka]

Opprinnelig lagt inn av Nextlife, her.

Jeg limer inn noe jeg skrev i en bloggdiskusjon om retten for noen år siden, der *skrekk og gru* en kar påsto at stroganoffbase besto 1/3 tomatsaus 1/3 brunsaus og 1/3 fløtesaus.
[/u]