Din beste brødoppskrift

[Ruslebiffen]

Jeg har forsket veldig på dette med brødbaking en stund nå, og endelig er jeg virkelig fornøyd med brødene mine. De er grove men ikke ekstremt grove. (Minstemann tåler ikke kjempegrovt brød så godt.)

Jeg slumper litt, så det bli cirkamål. Dette blir tre store brød.

1,7 l vann (kokende)
2,5 del appelsinjuice
1-2 ss eddik

2,5 del hvete helkorn
2 dl hvetekim
3 dl kruskakli
1 stor neve solsikkefrø
1 stor neve linfrø
en god dæsj sesamfrø

Korn og gryn bløtlegges i en del timer (gjerne natten over) i vann + juice + eddik. (Eddiken gjør brødene ekstra saftige, og man kjenner ikke smaken av hverken juice eller eddik i de ferdige brødene. I tillegg gjør syren fra eddik + juice at fytinsyren brytes enklere ned ved bløtegging.)

Tilsett så
5 dl grov sammalt spelt eller hvete (jeg foretrekker spelt)
5 dl grov sammalt rug
ca 1 kg hvetemel (en del kan erstattes med fullkornshvetemel el.l., jeg gjør ikke det nå)
1,5 ss salt
Tørrgjær

Hvor mye gjær jeg bruker avhenger av hevetiden. Vanligvis hever jeg deigen i 8-10 timer, da passer det med 1/2 ts tørrgjær. 1 ts tørrgjær gir ca 4 timer heving, 1 pose én time. Brødene blir saftigere og bedre med mindre gjær og lang hevetid. Bruker jeg lite gjær, blander jeg alt bare sammen i kjøkkenmaskinen og elter lite. Dess mer gjær, dess mer elting. Bruker jeg en pose gjær elter jeg deigen i 10-15 minutter, elter den ned når den når kanten og hever en gang til.

Deigen blir ganske klissete, så når den er ferdighevet "spar" jeg den ut på kjøkkenbenken og baker den ut med olje på hendene og kjøkkenbenken, jeg synes det fungerer mye bedre enn mel. Jeg baker den ut ved å "brette" deigen 4-5 ganger (som for no knead bread), deler den i tre deler og hvelve dem over i formene med brettekanten ned. Klapper dem til med litt mel og etterhever til dobbel størrelse. Sett dem evt. inn i ovnen på 50 grader for å skynde litt på heveprosessen.

55 min på 190 grader midt i ovnen på rist + 10 minutter uten form.