[Observatøren]

På hjemmefronten baker jeg stort sett 1-2 ganger i uka, og utnytter det utrolig kule med surdeig at ferdige brød-emner kan stå kaldt i 6-36 timer før steking. Det gjør at det er mulig å gjøre (nesten) all jobben 1-2 ganger, og få ferskt brød innen ca 2 timer (tiden det tar for ovnen å varmes opp + steketid +avkjøling) når det passer oss. Det krever riktignok litt kjøleskapsplass, brødene bør stå ved 4-8grader for å ikke overfermentere.

Jeg mater riktignok surdeigen stort sett daglig, men det er fordi jeg i tillegg til hjemmebaking har et bakeri.

Jeg gjør følgende;
Ta ut glasset med surdeig, tar av starter (ca 50 g) i et eget glass, mater med 150g mel* og 150g vann. Lar stå varmt (25-30grader, feks på varmekabler eller i avslått stekeovn varmet til 60grader). Opprinnelig surdeig får også mat, ca 50g/50g, står sammen med den andre varmt, settes i kjøleskap når jeg begynner å bake av den andre).

Etter 4-8 timer kan jeg lage brøddeigen. Går det litt lenger går det også greit, men da blir det litt syrligere.

Lager deig; bruker hele surdeigen (350g), 1800g mel* og 1250g vann. Dette blandes sammen i bakebolle med lokk, lar stå i 1 times tid (autolyse), tilsetter deretter 24 g salt. Rører sammen, setter på lokk og lar heve i 10-12 timer. (Det er de første 2 timene det lønner seg å brette/strekke hver halve time, men det kan også droppes; skjønt bretting gir bedre struktur til deigen. Mest viktig når det gjelder grove brød.)

Neste steg er forming; denne deigen gir 4 brød, ca 850g hver. Deler i 4; og legger i hver sin hevekurv/form**. Lar de heve i 1time varmt før de går på kjøl, dekket til med plast, evt settes i bolle med lokk.

Steking;
Varmer opp jerngryte med lokk i ovnen, til 230 grader. Heller brødet oppi, steker med lokk i 30 minutter, deretter 15 min uten lokk.
Eller, hvis jeg skal steke flere samtidig (i vanlig ovn får jeg stekt 3 formbrød/2 runde brød samtidig); varm opp ovn med pizzastein. Sett en ildfast form på bunnen. Når brødene settes inn, hell i ca 1dl kokende vann i formen. Lukk raskt. Etter 15 minutter, åpne ovnsdøren og slipp ut restdamp før de steker videre i 30 minutter.

Avkjøl grundig før skjæring (minst 30 min!).

Vi velger som regel et rundt brød til helgene, og formbrød ellers. Blir mer matpakkevennlige skiver av det.

Mel:
Jeg bruker stort sett 50/50 sammalt/siktet. Hjemme blir det en salig blanding av hva vi har i skuffen, så min starter er ikke "ren" av det ene eller andre. Men erfarer at melblanding i brød bør være maks 30% sammalt for at denne metoden fungerer optimalt. Jeg kompenserer med å bake et ganske grovt brød i tillegg, slik at vi har variasjon.

Form:
Jeg bruker former som ser omtrent ut som dette:

Mine går akkurat oppi en jerngryte fra Le Creuset, praktisk hvis jeg bare vil steke ett brød og ikke stresse med pizzasteinoppvarming etc.