Vis enkelt innlegg
Gammel 25-12-07, 23:15   #1
Harriet Vane
Epikur
 
Harriet Vane sin avatar
 
Medlem siden: Sep 2006
Innlegg: 26.796
Blogginnlegg: 440
Harriet Vane har et rykte de fleste bare kan drømme omHarriet Vane har et rykte de fleste bare kan drømme omHarriet Vane har et rykte de fleste bare kan drømme omHarriet Vane har et rykte de fleste bare kan drømme omHarriet Vane har et rykte de fleste bare kan drømme omHarriet Vane har et rykte de fleste bare kan drømme omHarriet Vane har et rykte de fleste bare kan drømme omHarriet Vane har et rykte de fleste bare kan drømme omHarriet Vane har et rykte de fleste bare kan drømme omHarriet Vane har et rykte de fleste bare kan drømme omHarriet Vane har et rykte de fleste bare kan drømme om
Standard

Den store kalkuntråden

På oppfordring fra vår alles kjære Myggen skal jeg lage en kalkuntråd.

Hygiene
Kalkun er som kylling en mulig, om enn sjelden, smittebærer av salmonella. Bruk derfor samme forholdsregler som når du håndterer kylling. Vask kjøkkenutstyr og hender nøye etter kontakt med rått kjøtt og bruk forholdsvis høy temperatur. (180-200 C).

Tining

Det er lurt å bruke god tid på tining. Beregn et døgn, gjerne fler. På kjøkkenbenken går det på et døgn, i en kjølig bod eller i kjøleskap må man beregne to. Glitter tiner kalkunen under et kjøkkenhåndkle dynket i whiskey, og inspirert av Polyannas Bislett-and, tenker jeg at dette sikkert kan varieres i det uendelige. Kjøkkenhåndklær kan dynkes i juice, sitronsaft, hvitvin eller portvin, og etterhvert som kan får fatt i posen med innmat kan man stappe inn en appelsin eller sitron delt i biter.

Stuffing

Her er det mye forskjellig ute og går, og jeg har prøvd mange forskjellige varianter. Alt er blitt godt, men personlig setter jeg mest pris på det litt syrlige og lette. Men smaken er som baken og jeg disker opp med flere typer:

1) (stjålet fra TM) -serveres ved siden av


100 g bacon i terninger - ferdig eller selvkuttet (jeg bruker altså en hel pakke
250 g sjampinjonger (eller skogssoppblanding)
200 g loffeterninger
1 ts hakket persille (jeg bruker vel heller en spiseskje eller to, men da smaker det ganske mye)
4 ss seterrømme - eller mer
1 ts basilikum (som det hender jeg dropper pga all persillen)

Smak til med salt og pepper.

2) (stjålet fra Føniks)

500 gr farse
1 pk kyllinglever
3 fedd hvitløk
1 løk
1/2 flaske rødvin

salt-pepper-spiskumin-paprikapulver

Stek farsen og tillsett finhakket kyllinglever, putt i finhakket hvitløk og løk. Tilsett krydder og til slutt lar man det putre i rødvin.

3) Min favoritt
1/2 pakke couscous etter oppskrift på pakken
2 stk økoappelsin,
2 stk øko sitron
(hele frukten, skåret i biter),
1 neve rosiner,
1 neve aprikoser,
1 neve hakkede nøtter
2 epler i biter,
250 g smeltet smør,
1 - 2 dl solsikkeolje/rapsolje,
1- 2 dl appelsinjuice
2 egg
salt,
pepper,
salvie,
timian

Bland alt i en bakebolle til det har passe konsistens. Ha evt i mer væske eller mer couscous alt etter om det er tørt eller vått. Det skal være som tykk grøt. Stapp det i kalkunen og legg en hel loffskive i hver ende. Bruk hyssing (ufarget, bomull) og grov stoppenål og sy igjen i hver ende om du har anledning.

Jeg server stuffingen, men da plukker jeg ut de digre sitrusfruktbitene og erstatter med biter av skrellet appelsin.

4) Min beste kompis sin stuffing

Ta leveren fra innmatspakken og finhakk.
Stek den i smør med 2-3 løk, litt hvitløk og 1/2 kilo grov kjøtt/medisterdeig. Pass på at det ikke blirttørt, det skal bli som en røre. Jo fetere, jo bedre. Ha i timian, sopp, sitronbåter, salt og pepper, noen ss skarp fransk sennep, 2 egg, innmaten av en liten loff og bland godt sammen. Stapp i og sy igjen.

Denne blandingen har vi også hatt hele cranberries i, og det var superdupert. Baconbiter med mye fett blir heller ikke galøt.

Poenget med stuffing og utg, pkt for variasjon
:

Poenget med stuffing er at kalkunen ikke skal bli smakløs og tørr. For å unngå dette er det to ting som trengs, det er obskøne menger fett, syre og noe sødme.

Fett: Bacon, smør, spekk, medisterdeig, fet kjøttdeig, oljer osv.
Syre: sitron, vin, juice, saft av sitron eller sure appelsiner, eddik, sennep, syrlige epler, plommer, syrlige bær som kirsebær, rips osv
Sødme: Tørkede frukter, appelsinm klementin, ferske eller tørkede fiken, dadler
Ellers må man ha noe som binder det sammen, feks smuler og egg, melk, fløte, rømme, og krydder.

Steking

Historien om en Mimsk kalkun, desember 2007:

Sitat:

Jeg har stekt en 8-9-kilos kalkun i vanlig stekeovn. Da sto langpanna helt nede på bunnen av ovnen og toppen av fuglen traff nesten elementene i komfyrtaket. Det gikk bra. Jeg snudde fuglen halvveis, og kjælte med den. Jeg penslet den med en blanding av smør, salt, epper og appelsinsaft (presset appelsin) og appelsinskall den første timen, så la jeg på folie så den ikke skulle bli helt svidd.

Man må kjæle med kalkunen. Når den er fylt, legger du den i en langpanne med brystet ned. Sett ovnen på 200 C. Ha kalkunen i ovnen. Pensle med en blanding av smør, salt, epper og appelsinjuice. Blir den mørk på toppen, legger du på folie.
Etter 30 min. skrur du ned temp. til 180 gr.
Stek til den er ferdig. Beregn ca 1/2 time pr. kilo. Når det er 30 min. igjen, snur du kalkunen med brystet opp. Har termometeret falt ut kan du sjekke om kalkunen er stekt ved å stikke en strikkepinne el.l. inn i den tykkeste delen av låret. Kommer det klar saft ut, er alt klart.
Ta fuglen ut av ovnen og la hvile mens du gjør alt ferdig.

Saus

Ha smør i en kjele og blank finhakket løk, gulrot og selleri. (evt bacon, men ikke nødvendig, synes jeg) Ha innmaten i, brun alt, mens du rører godt om. Ha over vann til det dekker og 1/2 halvflaske fiin gammel portvin, kok opp, skum av jevnlig, dekk med lokk, og la putre et par timer. Sil og sett til side.
Smelt 50 gr. smør i en panne. Ha i 50 gr. mel. Hell over ca. 0,7 dl kraft, og evt stekesjy fra kalkunen, litt etter litt mens du rører godt rundt. ha i en boks kremfløte/matfløte eller creme fraiche. Ha litt negro for farghe, smak til med salt, pepper, og evt balsamico for mer syre eller brunt sukker for mer sødme. Ønsker du en blankere saus tar du sausen av varmen og rører inn 50 gr. smør.

Tilbehør

Personlig er jeg glad i mandelpoteter og waldorfsalat. Men alt er lov.

Mims variant til mange:

4-5 stilker stilkselleri
4-5 grønne skrelte epler
1 pakke druer delt i to
1 boks valnøtter
1 boks lettrømme
1 pakke ekte majones
1 ss sukker
1 ts salt
1 ts pepper
presset sitronsaft av en sitron

Skjær stilkselleri i tynne skiver og epler i terninger. Bland sammen majones, rømme og krydder samt sitronsaft. Smak til og ha i alle de resterende ingrediensene. Jeg hakker ikke valnøttene :lat:
Sesamstekte poteter og gulrøtter. (TM sine)

Til 8 personer (sier oppskriften, jeg husker ikke hvor mye det gikk den ene gangen jeg lagde det - ei heller hvor mange vi var - det er en stund siden)

1 1/2 kg poteter
750 g gulrøtter

Skrelles og deles i biter

salt og hvit pepper
4 ss sesamfrø
1 ts hvetemel
smør eller olje til steking

Potetene kokes i 5-6 minutter. Slå av vannet og ha dem i en bolle hvor du drysser 3 ss sesamfrø og melet på dem. Kok gulrøttene på samme måte og la dem renne av.

Varm smør/olje i en langpanne og fordel potetene i pannen. Settes inn i ovnen når det gjennstår ca 1 time av kalkunens steketid. Etter 45 minutter tilsettes gulrøttene. Ha over litt sjy og resten av sesamfrøene. Inni ovnen igjen. Når kalkunen er ferdig og tatt ut kan du skru på til 225 grader og la langpannen stå i ca 10 minutter til.

Fin ertesalat (Estrella)
(Petit pois à la parisienne)

Kok opp
· 1 liter vann
· 2 terninger hønsebuljong
Tilsett
· 800 g frosne erter
· 6 stilker selleri i skiver
· 1 purre i skiver
og varm rask opp til kokepunktet. Sil av vannet. Bland inn:
· 1 beger crème fraiche .
Smak til med
· hvitløk
· salt & pepper
· urtekrydder
Pynt salaten med:
· sprøstekt bacon i biter
· osteterninger

Fint følge til kalkun som festmat.


Rosenkål med mandler

Rensing av fersk rosenkål: Legg rosenkål i kum med kald vann. Skjær av stilkfestet og fjern ytre blad. Skjær et kryss inn i stilkfestet. La rosenkålen ligge i kaldt vann fram til bruk.

Kok opp:
· 5 dl vann
· 1 buljongterning
Tilsett:
· 500 g frisk rosenkål/300 g frossen
· 1 hakket løk
La koke til knapt mørt. La renne godt av.
Stek
· 1 dl mandelflak/hakkede mandler i
· 1 ss smør.
Dryss over litt
· salt.
Fordel mandlene over rosenkålen.

Personlig er jeg mest fan av rosenkål, fersk, delt i to og stekt med bacon, smør og servert med pepper.

__________________
“Time and trouble will tame an advanced young woman, but an advanced old woman is uncontrollable by any earthly force.”
― Dorothy L. Sayers

Sist redigert av Harriet Vane : 22-12-08 kl 09:01.
Harriet Vane er ikke aktiv   Svar med sitat